田舎そばの作り方
蕎麦つくりを記録に残しておきました。
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栽培と収穫
あとで写真掲載します。
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日干し
手で毟り取ったので日干しは1週間位かかりました。（昔のように稲木に掛けて干し、日干ししたほうが良い。）種にするにはいくつかの工程が必要です。篩で石、葉っぱ、茎、ごみなどをなるべく取り除いておくとよい。山鳩がくるので網をしています。
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唐箕
日干ししたものを唐箕に掛けて葉っぱ、茎、ごみなどと種を分別します。唐箕は昔のものがいいのですが大きいので小型化して扇風機を使いました。白いのは家庭用精米機で赤色はミルです。
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磨き
家庭用精米機でそば４合を３分で石、泥、ひげなどを取り除きます。青いバケツのそばは磨いたものです。白い器のものが除去したものです。
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粗挽き
家庭用ミルのトウモロコシレベルにして粗挽きします。粗挽き後、篩で殻をなるべく多く除去します。２ｍｍの篩で殻を除去します。
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粉ひき
蕎麦挽きレベルで粉引きします。４０メッシュの篩でさらに殻をとりのぞきます。再度粉挽きをして６０メッシュの篩で完成です。４０～６０メッシュの残りの粉は再度、粉引きしますが粘りがあるので１００％回収できませんが、種の芽の部分が多く一番栄養素が高いが入れすぎると甘みを増しますので適量に混ぜます。
出来上がりそば粉は次の写真です。
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出汁作り
インターネットで調べて以下の方法が良いと思いました。昆布は北海道産、鰹は上野の本枯れで、または築地の厚削り、醤油は千葉のヒゲタ醤油にしています。
【基本的な作り方】
まずはそばつゆの濃縮だれに相当する「かえし」の作り方です。
１・かえしの作り方
醤油・・・・１００ｃｃ
みりん・・・・・２７ｃｃ
砂糖・・・・・２０～２５グラム
注意：上記はタレの基本材料量です。出来あがりのざるそばつゆ量は、これの４倍になる（約５２０ｃｃ）ので、最終的に作りた
い量に調整して下さい。ただ、このタレは１年程度なら保存がきくので多めに作ったほうが良いです。
例えば全ての量を７倍にして作れば約１リットルのタレが作れます。
また、砂糖の量は出来あがりの味を参考に以後調整して下さい。上記はあくまでも某専門店のレシピを基に、私が自分好み
にアレンジした分量です。
＜作り方＞
鍋に醤油と味醂（みりん）をまぜ、沸騰しない程度に加熱しながら砂糖をとかす。沸騰する直前に火を止めて冷まし、適当なビ
ンなどに移して密封はせずに、ティッシュや布などを口元にかぶせて輪ゴムなどで留め、３日から１週間ほど寝かします。
(寝かす程おいしくなる）
以後は普通にフタをして密封し、冷暗所に保管していただければ１年程度は保存できます。
尚、急ぎの場合はそのまま寝かさずに作っても、市販品のつゆとは段違いの美味しさのつゆが出来上がります。
ちなみに最近の僕の場合、全く寝かさずにそのまま作って食べてしまうことが多いです（苦笑）
（注：減塩タイプの醤油や保存環境によっては長期保存した後、醤油が酸化したような味になる場合があります。）
２・だしの取り方（出来あがり５００ｃｃの場合）
鰹節（出来れば荒削りの荒節がベスト）２０～３０グラム（軽く野球のボール一握り分くらい）
さば節（スーパーなどで「さば、いわしミックス」といった商品名で売ってます）２０～３０グラム（同上）
上記はあくまでも目安で、実際のところは適当で良いです(笑）
ちなみに鰹節はスッキリとした旨みを出すのに対し、鯖節はコクと深みを出します。
鍋に水８００ｃｃ～１リットルを入れ、鰹節とさば節を入れる。そして強火で沸騰後１０～１５分間、グツグツと煮込みます。
（最初のうちはアクが出るのですくい取ります。）
ここで、だし汁を強火で煮立たせてしまっても大丈夫なのか？と心配になりますが、そばつゆの場合は強火で煮立たせ
ることにより、味に力強さが出るのです。
また、１０分以上煮つめていくことにより、だし汁の量が半分近くにまで減っていきますが決して足し水をしてはいけません。
やがて時間が来たら火を止め、だしがらを取り出します。
（注！鰹節の代わりとして顆粒状のだしの粉は絶対に使わない事。温かいうちはダシの旨味が感じられていても、冷たく
すると、とても不味くなります。）
また、今回のような冷たいつゆの場合、だしに昆布は入れない方が良いです。私も一度試した事があるのですが、昆布だ
しは暖かいうちはとても美味しい旨みがでるのですが、冷たくすると旨み成分よりも独特なエグみが目立ってしまいます。
（まあ、このあたりはお好みで・・・。）
３・辛汁（ざるそばのつゆ）の作り方
だし汁が熱いうちに、かえし＝１（１２５ｃｃ）：だし＝３（３７５ｃｃ）の割合で混ぜ、一晩寝かせます。
この時点で舐めてみると味が濃過ぎるように感じますが、洗いたての水が滴るようなソバを入れるとちょうど良くなります。
しかし、麺に水気が無い場合は「かえし＝１：だし＝４」でも構いません。
また、急ぎの場合は寝かさずに、そのまま冷やして食べてもＯＫです。
４・甘汁（かけそばのつゆ）
かえし＝１、だし＝５～８位で混ぜればＯＫです。寝かす必要はありません。
また、かけそばの場合は、ざるそば用のだし汁よりも薄めのだし汁を使用した方が良いと思います。
このあたりは味見をしながら調整してみてください。
かえしはヒゲタ醤油のそば膳１升、みりんは九重味醂の九重桜、砂糖は島ざらめ４５０ｇが最高！ -
わさび栽培
今年からわさびを栽培することにしました。たまたま我が家の側に山から流れてくる清水から思いついたのです。2年位掛かりますが楽しみです。種からは3年です。
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その他
2010年は種まき時、山鳩の被害、若芽時に鹿の被害、種採取前に猪の被害となり全滅してしまいました。来年は相当の対策が必要となりました。
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そば工程確認
蕎麦容量１００％のとき磨きで約５％減唐箕の選別で容量９０％になり、粗挽き、篩掛けで６０％、粉ひき４０メッシュ５５％最終仕上げ60メッシュで５０％容量となります。
三升のそばで約２Kgの粉が作れました。要した時間は約4時間でした。
以上で蕎麦栽培、そば粉作り、出汁作り、わさび栽培と一貫して手作りしてきました。あとは竹細工加工、蜂蜜巣箱作りが残っています。木工と併せて頑張りたいと思います。